Сыр морбье

Купить фото на фотобанке

Для приготовления, возможно, вам понадобятся:

Способ приготовления:

на 1,75 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Большую кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 32 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре 1 час, поддерживая температуру 32°С.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 40 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Кастрюлю поставьте на слабый огонь и, постоянно помешивая, нагрейте творог на водяной бане до температуры 38 °С в течение 25 минут. Оставьте творог для уплотнения и оседания.

Чашкой слейте из кастрюли половину сыворотки. Нагрейте воду, равную по объему удаленной сыворотке, до 38 °С и, помешивая, влейте ее в кастрюлю. Перемешайте в течение 10 минут и оставьте творог для оседания и уплотнения.

Творог переложите в 2 выстеленных марлей дуршлага, установленные на чашки для сбора жидкости, и оставьте на 10 минут для уплотнения и слипания.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой

(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.

Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера, сверху положите форму диаметром 20 см и высотой 10 см с отверстиями, выстеленную широким куском марли.

Из творога сформуйте 2 лепешки в форме круга. Один круг положите в форму, посыпьте его золой, сверху положите второй круг. Концы марли поднимите, соберите над творогом и свяжите. Накройте творог крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Сверху поместите несколько хорошо промытых и обернутых пищевой пленкой кирпичей и оставьте творог на 1 час.

Уберите груз с формы, развяжите ткань, сыр выложите из формы. Марлю снова положите в форму, сыр переверните и выложите на ткань, оберните ее свободными концами и установите более тяжелый груз. Оставьте сыр под прессом еще на 8-12 часов.

Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1.

Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С.

Уберите груз с формы, ткань развяжите, выложите сыр в приготовленный рассол на 8 часов. Переверните его через 4 часа.

Сыр выньте из рассола и выложите на металлическую решетку для выпечки, выдержите 24 часа при комнатной температуре. Переверните через 12 часов.

На подставку для выпечки в контейнере постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши, (предварительно обработайте). Сыр выложите на циновку, контейнер закройте крышкой и выдерживайте сыр при температуре 13 °С и влажности 90 % в течение 1 недели.

Переворачивайте ежедневно и удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.

Для получения красивой корки сыра приготовьте рассол. 1/2 стакана воды доведите до кипения, охладите. Добавьте в воду 1 чайную ложку соли, бактерии для ускорения созревания сыра (на кончике ножа) и перемешайте. Раствор закройте крышкой и выдержите 12 часов при комнатной температуре.

Сыр оставьте созревать еще на 2 месяца. Ежедневно переворачивайте его и протирайте корку тканью, смоченной в солевом растворе. Постепенно корка приобретет серо-коричневый цвет, и сыр будет готов к употреблению.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

← Вернуться к рецептам «Закуски холодные разные»

Если Вам понравился этот рецепт, пожалуйста, оцените его или поделитесь им с друзьями. Мы будем Вам очень признательны.

• Оценить
• Поделиться
• Получить код
• Ошибка!
• Печать

Пожалуйста, оцените рецепт

1.2

голосов: 1

Уже поделились: 0

Комментарии к рецепту отсутствуют

Ваше имя

29.04.2024 в 00:55

Домохозяйка, пожалуйста, оставьте свой комментарий...

Оповещать о новых комментарияхe-mail для оповещения:

Изображения будут прикреплены к комментарию

Добавить комментарий

Прикрепить фото